惠州食堂承包 - 江苏红烧大排的烹饪技巧

引言

江苏红烧大排是一道具有浓郁江南特色的传统美食。它色泽红亮、肉质鲜嫩，口感醇厚，深受食客的喜爱。在惠州的食堂承包中，如何制作出正宗的江苏红烧大排成为了一项重要的任务。本文将详细介绍江苏红烧大排的烹饪技巧，帮助食堂厨师们更好地掌握这道菜的做法。

选材与准备

主要材料

• 猪大排：选择带有一层肥瘦相间肉质的大排，约500克。
• 葱姜蒜：适量，用于提味和去腥。
• 八角、香叶、桂皮：各少许，用于调味。

辅助材料

• 酱油：生抽和老抽各适量，生抽调色，老抽增香。
• 糖：冰糖或白糖，用于上色和提甜。
• 料酒：适量，用于去腥。
• 清水：适量，用于炖煮。
• 盐：适量，用于调味。

烹饪步骤

步骤一：腌制

1. 将猪大排洗净后切成适口大小。
2. 加入适量的生抽、料酒、葱姜蒜末，拌匀后腌制30分钟。

步骤二：焯水

1. 将腌好的大排放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
2. 捞出后用冷水冲洗干净，沥干水分备用。

步骤三：炒糖色

1. 锅中加入少量油，放入适量的糖（冰糖更佳）。
2. 开小火慢慢炒至糖融化并变成深红色，注意不要炒糊。

步骤四：炖煮

1. 将炒好的糖色倒入锅中，加入焯过水的大排，快速翻炒均匀。
2. 加入适量的热水（没过大排），加入八角、香叶、桂皮等香料。
3. 倒入适量的老抽调色，加入适量的生抽和料酒调味。
4. 大火烧开后转小火慢炖，期间可适当翻动，防止粘底。
5. 炖煮约1小时，待大排熟透且汤汁浓稠时，加适量盐调味。

步骤五：收汁

1. 转大火收汁，使汤汁更加浓稠，色泽更加红亮。
2. 最后撒上葱花点缀即可出锅。

注意事项

1. 腌制时间：腌制时间不宜过长，以免肉质变硬。
2. 炒糖色：炒糖色时一定要控制好火候，避免糖色炒焦发苦。
3. 炖煮时间：炖煮时间要足够长，使肉质酥软，汤汁充分入味。
4. 收汁：收汁时要不断翻动，避免粘锅，同时保证汤汁浓稠。

结语

通过以上详细的烹饪步骤和注意事项，相信惠州食堂的厨师们能够轻松掌握江苏红烧大排的制作技巧，为食堂增添一道美味佳肴。无论是家庭聚餐还是食堂供应，这道菜肴都能带来独特的风味体验，让人回味无穷。

希望本文对大家有所帮助，祝各位厨师朋友们烹饪愉快！