惠州食堂承包-江苏红烧大排：江苏红烧大排的红烧秘诀

引言

江苏红烧大排是一道具有浓厚地方特色的传统菜肴。这道菜色泽红亮，肉质鲜嫩，味道醇厚，深受广大食客的喜爱。然而，要做出一道色香味俱佳的红烧大排，并不是一件容易的事情。本文将详细介绍江苏红烧大排的制作方法及其中的关键步骤和技巧。

材料准备

• 主料：猪大排500克。
• 辅料：
  • 生姜3片
  • 大葱2段
  • 料酒2汤匙
  • 老抽1汤匙
  • 生抽1汤匙
  • 糖2汤匙
  • 盐适量
  • 八角2颗
  • 香叶2片
  • 干辣椒2个（可选）
  • 清水适量
• 其他：
  • 植物油适量

制作步骤

第一步：准备工作

1. 处理大排：首先将猪大排清洗干净，用厨房纸吸干水分，然后用刀背轻轻拍打几下，使其更容易入味。
2. 切块：将大排切成大小均匀的小块，便于烹饪时均匀受热。

第二步：焯水去腥

1. 焯水：将切好的大排放入冷水中，加入两片生姜和一汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮约3分钟以去除血水和杂质。
2. 捞出冲洗：将焯过水的大排放入冷水中冲洗干净，沥干备用。

第三步：炒糖色

1. 炒糖：锅中倒入适量植物油，加入2汤匙白糖，小火慢慢加热，待糖完全融化并变成红色时，迅速倒入大排翻炒均匀，使每一块大排都裹上糖色。
2. 加调料：继续翻炒，加入剩余的生姜片、大葱段、八角、香叶和干辣椒（如果喜欢辣味的话），翻炒均匀。

第四步：炖煮

1. 加水炖煮：加入足够的热水（没过大排），再加入生抽、老抽和适量盐调味。大火烧开后转小火慢炖约40分钟至1小时，直至大排软烂入味。
2. 收汁：待汤汁浓稠，大排颜色鲜亮时，开大火收汁，直至汤汁粘稠即可关火。

关键技巧

1. 焯水去腥：焯水是去除腥味的关键步骤，一定要彻底去除血水和杂质。
2. 炒糖色：炒糖色时一定要控制好火候，避免糖焦化变苦。
3. 慢炖入味：慢炖可以使大排更加软烂入味，时间不宜过短。
4. 收汁：收汁时要注意火候，避免汤汁过早收干或过晚导致菜品糊底。

结语

通过以上步骤和技巧，相信你已经掌握了江苏红烧大排的制作方法。这道菜不仅色香味俱佳，而且营养丰富，是一道非常受欢迎的家常菜。无论是家庭聚餐还是食堂承包，江苏红烧大排都是一个不错的选择。希望你在实践中不断摸索和改进，做出更多美味佳肴！

注意事项

• 在炒糖色时要小心，以免糖焦化发苦。
• 炖煮过程中注意火候，保持小火慢炖，以保证大排的口感。
• 收汁时要不断翻动，避免糊底。

通过上述详细的步骤和技巧介绍，相信你已经能够轻松掌握江苏红烧大排的制作方法。不论是自己在家烹制，还是在食堂承包中提供给员工，都能做出一道令人满意的美食。希望你在实践过程中不断积累经验，制作出更加美味的大排！