惠州食堂承包 - 广东蒸鱼头：粤式蒸鱼头的鲜香秘诀

蒸鱼头是广东菜中一道经典的佳肴，以其独特的风味和丰富的营养深受食客喜爱。在惠州食堂承包中，这道菜常常作为特色菜品呈现给员工，不仅满足了大家对美味的追求，同时也体现了食堂对食材选择和烹饪技艺的高要求。

鱼头的选择与处理

蒸鱼头的成功与否，首先取决于鱼头的选择。通常选用的是新鲜的鳙鱼或草鱼的头部，这类鱼头肉质紧实，口感细腻。鱼头必须新鲜，肉质富有弹性，眼睛清澈，这样的鱼头才能保证最终菜品的鲜美。

选材标准：

• 新鲜度：鱼头应无异味，鱼眼清澈，鱼鳞紧密。
• 重量：一般选择3-5斤的鱼头最为合适，过大则肉质偏老，过小则肉少不够满足感。
• 部位：鱼头的前半部分，即鱼嘴附近的部分，肉质更为鲜嫩，适合蒸制。

调料的选择与配比

蒸鱼头的调料以简单为主，但每一种调料都需精心挑选，确保其品质。常用的调料有生抽、老抽、蚝油、豆豉、姜、蒜、葱等。调料的比例需要恰到好处，以保持鱼头本身的鲜味而不被掩盖。

配比建议：

• 生抽：2勺，用于提鲜。
• 老抽：半勺，用于上色。
• 蚝油：1勺，增加鲜味。
• 豆豉：适量，增香。
• 姜蒜末：各1勺，去腥提香。
• 葱花：适量，装饰用。

烹饪步骤

第一步：清洗与腌制

将鱼头彻底清洗干净，去除杂质，然后用刀在鱼头上切几刀，便于入味。用上述调料均匀涂抹鱼头内外，并放置15分钟进行腌制。

第二步：准备蒸锅

将蒸锅加水烧开，同时准备一个盘子，在盘底铺上一层姜片，防止鱼头粘底，也起到去腥的作用。

第三步：蒸制

将腌制好的鱼头放入蒸盘中，大火蒸制10-15分钟（具体时间根据鱼头大小调整）。蒸制过程中，可适当洒些清水在鱼头上，保持鱼肉湿润。

第四步：出锅与调味

蒸好后取出鱼头，撒上葱花和剩余的姜蒜末，再淋上热油，激发出香味。最后根据个人口味再次调整调味，如加少许生抽或蚝油即可。

小贴士

• 火候掌握：蒸鱼头时火候不宜过大，以免鱼肉变老。
• 调料搭配：可根据个人口味适当调整调料种类和比例，比如加入少许辣椒提升风味。
• 装饰点缀：蒸好的鱼头上撒上一些葱花和红椒丝，不仅美观还能增加食欲。

通过以上步骤，一份色香味俱全的粤式蒸鱼头便完成了。在惠州食堂承包中，这道菜不仅能为员工提供一道美味佳肴，也能体现食堂对细节的把控和对食材的尊重。每一口蒸鱼头都凝聚着厨师的心血和对美食的热爱，让每一位品尝者都能感受到那份来自广东的鲜香与纯粹。