惠州食堂承包-江苏红烧大排：江苏红烧大排的秘制卤汁

引言

广东惠州和江苏虽相隔千里，但饮食文化的交融却无处不在。江苏红烧大排作为一道经典的苏菜，以其独特的风味深受人们喜爱。本文将探讨如何在惠州食堂承包中，通过精心制作的秘制卤汁，将江苏红烧大排的精髓完美呈现。

红烧大排的基本介绍

红烧大排是一道传统的江苏菜，以猪肋排为主料，经过腌制、卤煮等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥软，味道醇厚，是餐桌上的一道佳肴。而其中的卤汁更是关键，它决定了红烧大排的风味和口感。

卤汁的配方与制作

配方

• 生抽：100ml
• 老抽：50ml
• 细砂糖：80g
• 料酒：100ml
• 八角：3颗
• 桂皮：1段
• 香叶：3片
• 花椒：10粒
• 干辣椒：3个（根据口味调整）
• 姜片：10片
• 大葱：2根
• 清水：适量

制作步骤

1. 准备材料：将所有香料准备好，姜切片，大葱切段。
2. 炒糖色：锅中倒入少量油，加入细砂糖，小火慢慢加热至糖融化成红色液体，即为糖色。
3. 加水煮沸：在糖色中加入清水，大火煮沸后转中小火，让糖色充分融入水中。
4. 加入调料：将生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片和大葱段依次加入锅中，继续煮沸后转小火慢炖。
5. 熬制卤汁：小火慢炖约30分钟，期间需不时搅拌，防止糊底。待卤汁变得浓稠，香气四溢时即可关火。

红烧大排的制作步骤

准备材料

• 猪肋排：1000克
• 卤汁：按上述配方制作
• 水：适量

制作步骤

1. 清洗排骨：将猪肋排清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 焯水去腥：排骨放入锅中，加入冷水，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干水分备用。
3. 卤煮排骨：将焯过水的排骨放入卤汁中，加入适量的水，大火煮沸后转小火慢炖。
4. 调味收汁：待排骨煮至半熟时，根据个人口味调整卤汁的味道，继续慢炖至排骨熟透且汤汁浓稠。
5. 出锅装盘：将红烧大排放入盘中，撒上少许葱花点缀，即可上桌享用。

小贴士

• 在炒糖色时一定要注意火候，避免糖色炒焦，影响口感。
• 卤汁的熬制时间越长，味道越浓郁。
• 红烧大排的烹饪过程中，要保持小火慢炖，这样可以使排骨更加酥软入味。
• 可根据个人口味适量调整配料，如喜欢更辣的口味可增加干辣椒的数量。

结语

江苏红烧大排以其独特的风味和丰富的文化内涵，在广东惠州食堂承包中同样能够成为一道受欢迎的美食。通过精心调配的秘制卤汁，不仅保留了传统苏菜的精髓，还能让食客体验到不同地域美食的魅力。希望以上分享能帮助惠州食堂更好地呈现这道经典菜品，让更多人品尝到美味的江苏红烧大排。