在餐饮服务行业中，饭堂承包是一项常见且重要的业务模式。许多企事业单位、学校、工厂等机构出于管理效率和成本控制的考虑，会将食堂的运营外包给专业的餐饮公司。然而，在实际操作过程中，食品安全与服务质量问题时常引发争议，比如“承包饭堂后菜叶子烂了，能要求换新鲜的吗？”这一问题，不仅关乎消费者的饮食健康，也涉及合同履约与消费者权益保护。

首先，从食品安全的角度来看，使用腐烂变质的蔬菜是严重违反《中华人民共和国食品安全法》的行为。该法第三十四条规定，禁止生产经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂”。菜叶发黄、发黑、腐烂，明显属于“腐败变质”或“感官性状异常”的范畴。因此，一旦发现饭堂供应的菜品中含有烂叶，无论是承包方还是管理方，都有责任立即停止使用并更换食材。

其次，从合同关系角度分析，饭堂承包本质上是一种服务合同。发包方（如学校、企业）与承包方（餐饮公司）之间通常会签订详细的承包协议，其中应明确约定食材采购标准、卫生要求、菜品质量及违约责任等内容。如果合同中规定了“必须使用新鲜、无腐烂的蔬菜”，而承包方未履行该义务，则构成违约。此时，发包方完全有权要求其更换为符合标准的新鲜食材，甚至可依据合同条款追究其违约责任。

此外，对于用餐者而言，他们虽然不是合同的直接签署方，但作为实际消费者，同样受到《消费者权益保护法》的保护。该法第十一条规定，消费者因购买、使用商品或者接受服务受到人身、财产损害的，享有依法获得赔偿的权利。第十八条规定，经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。若饭堂长期提供质量低劣、含有腐烂食材的餐品，不仅侵犯了消费者的知情权和公平交易权，还可能对健康造成潜在威胁，消费者有权向监管部门投诉，或通过集体协商方式要求整改。

那么，当发现菜叶腐烂时，具体应该如何应对？建议采取以下步骤：

第一，保留证据。用餐人员或管理人员在发现问题后，应第一时间拍照、录像，并保留相关菜品样本，以便后续举证。

第二，及时反馈。向饭堂现场负责人或单位后勤管理部门反映情况，要求立即更换食材，并说明问题的严重性。

第三，启动监督机制。若饭堂由第三方公司承包，发包单位应组织突击检查，核查食材采购记录、储存条件及加工流程，确保源头可控。

第四，加强日常监管。建立定期抽检制度，引入第三方食品安全检测机构进行不定期抽查，提升透明度和公信力。

第五，完善合同条款。在新一轮承包合同中，明确食材新鲜度标准、验收程序、处罚措施等细节，提高违约成本，倒逼承包方规范操作。

值得注意的是，部分饭堂管理者可能会以“蔬菜轻微发黄不影响食用”“价格便宜所以品质略低”等理由辩解。这种说法站不住脚。食材的新鲜程度直接关系到营养成分、口感以及微生物污染风险。即使是轻度腐烂的蔬菜，也可能滋生大量细菌，产生有害物质，长期食用可能引发肠胃疾病甚至食物中毒。更何况，饭堂作为集体供餐场所，服务对象广泛，包括学生、员工、老人等群体，更应严把食品安全关。

事实上，近年来国内已发生多起因饭堂食材问题引发的公共卫生事件。例如，某中学因使用过期冷冻肉和腐烂蔬菜导致数十名学生出现腹泻症状，最终涉事承包商被吊销许可证并承担民事赔偿责任。此类案例警示我们：食品安全无小事，任何侥幸心理都可能酿成严重后果。

综上所述，饭堂承包后若出现菜叶腐烂的情况，不仅是技术层面的问题，更是法律和管理层面的重大隐患。无论是发包单位、承包企业还是普通用餐者，都有权利也有义务要求更换新鲜食材。这不仅是维护自身健康的基本需求，也是推动餐饮服务规范化、透明化的重要动力。唯有各方共同监督、严格把关，才能真正实现“吃得放心、吃得安心”的目标。