在餐饮服务行业中，食堂的卫生状况直接关系到就餐者的身体健康与用餐体验。尤其是在承包食堂后，若发现餐具存在不干净、清洁不到位的问题，不仅会影响顾客的信任度，还可能引发食品安全事故，甚至导致法律纠纷。因此，当发现餐具卫生不达标时，必须立即采取有效措施，明确要求并落实严格的消毒流程。

首先，必须明确餐具不干净的具体表现。常见的问题包括：餐具表面残留油渍、水渍、食物残渣，或有异味；部分餐具出现霉斑、锈迹；清洗后的餐具未进行高温或化学消毒；存放环境潮湿、灰尘多等。这些问题往往源于清洗流程不规范、设备老化、人员操作不当或管理制度缺失。作为食堂管理者或承包方，不能对这些问题视而不见，而应从源头入手，建立系统化的消毒管理机制。

要解决餐具不洁问题，第一步是完善清洗与消毒的操作流程。标准的餐具清洗应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的五步法。所谓“一刮”，是指将餐具上的残渣刮除；“二洗”是用洗涤剂在专用清洗池中刷洗；“三冲”则是用清水彻底冲洗掉洗涤剂残留；“四消毒”是最关键的环节，必须通过物理或化学方式对餐具进行有效杀菌；“五保洁”则指将消毒后的餐具存放在密闭、干燥、防尘的保洁柜中，避免二次污染。承包方应确保每一步都有专人负责，并制定详细的操作规程张贴于清洗区域，便于监督和执行。

在消毒方式上，应优先采用高温消毒法。常见的高温消毒包括蒸汽消毒（100℃以上持续10分钟）、煮沸消毒（100℃煮5分钟以上）和红外线消毒柜（120℃以上维持15分钟）。这些方法杀菌效果显著，且无化学残留，适合食堂大规模使用。若条件有限，也可采用化学消毒法，如使用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡30分钟以上，之后必须用清水彻底冲洗，避免残留对人体造成刺激。无论采用哪种方式，都必须定期检测消毒效果，例如使用ATP生物荧光检测仪抽检餐具表面洁净度，确保达到国家《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

除了技术手段，人员培训和责任落实同样重要。许多餐具不洁问题源于工作人员缺乏卫生意识或操作不规范。承包方应定期组织员工参加食品安全培训，重点讲解餐具清洗消毒的标准流程、个人卫生要求以及突发情况的应对措施。同时，建立岗位责任制，明确清洗、消毒、保管各环节的责任人，并实行每日检查制度。可以设立“卫生监督员”岗位，由专人每日抽查餐具洁净度，发现问题及时整改，并记录在案，形成可追溯的管理档案。

此外，硬件设施的投入也不容忽视。一些食堂因节约成本，使用老旧的清洗池、破损的消毒柜或容量不足的保洁柜，导致清洗不彻底或消毒不充分。承包方应根据食堂规模合理配置清洗消毒设备，确保设备正常运行。例如，大型食堂应配备自动洗碗机和高温消毒柜，小型食堂也至少应保证有独立的清洗池和合格的消毒设备。同时，定期对设备进行维护保养，防止因设备故障影响消毒效果。

在管理机制上，建议引入第三方监管或邀请就餐人员参与监督。可以定期邀请市场监管部门进行突击检查，或聘请专业机构进行卫生评估，增强透明度和公信力。同时，设立意见箱或线上反馈渠道，鼓励就餐者对餐具卫生提出意见。一旦收到投诉，应第一时间调查处理，并向公众通报整改措施，体现对食品安全的重视。

最后，必须强调法律责任意识。根据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营者应当保持场所环境整洁，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。若因餐具未消毒导致食源性疾病，承包方将面临行政处罚，严重者还需承担民事赔偿甚至刑事责任。因此，严格消毒不仅是提升服务质量的需要，更是履行法律义务的必然要求。

总之，承包食堂后若发现餐具不干净，绝不能敷衍了事。必须从流程规范、设备投入、人员培训、监督管理等多方面入手，建立起科学、严密的消毒体系。只有真正把“干净”二字落到实处，才能保障就餐者的健康安全，赢得口碑与信任，实现食堂的可持续发展。